Die Teeproduktion in Japan

Japan unter­schei­det sich in vie­len Merk­malen von allen anderen Teean­bau­re­gio­nen der Welt:

- Japan ist eine mod­erne Indus­trien­ation. Entsprechend mod­ern ist die Land­wirtschaft, auch die Teein­dus­trie ist hochmod­ern und arbeit­et hocheffizient. Die meis­ten Ern­ten erfol­gen maschinell und die Tees wer­den fast auss­chließlich eben­falls maschinell weit­er­ver­ar­beit­et. Der große Vorteil: Japanis­che Tees sind extrem saubere, hygien­is­che Pro­duk­te von allererster Güte.

- Japan ist ein Land von Klein­bauern. Große Tea-Estates wie in anderen Regio­nen der Welt existieren nicht – der Bauer besitzt sein eigenes Land, arbeit­et auf eigene Kosten und verkauft auf eigene Rech­nung an unter­schiedliche Betriebe.

- Japan pro­duziert auss­chließlich grü­nen Tee. Als einziges Land der Welt hat sich Japan auf nur eine Teesorte spezial­isiert, hier ist alles grün. Einige wenige Tee­bauern stellen zum Spaß auch andere Teesorten wie Schwarz­tee her – die Men­gen sind jedoch zu ger­ing, um von ein­er ser­iösen Pro­duk­tion zu sprechen.

- Japan pro­duziert im Jahr rund 100.000 Ton­nen Tee. Fast die gesamte Pro­duk­tion bleibt im Land – nur knapp 1% der Jahre­sernte wird exportiert. Da in Japan viel mehr Tee getrunk­en als pro­duziert wird, importiert das Land nochmals rund 50.000 Ton­nen Tee zusät­zlich, um den Durst sein­er Land­sleute zu deck­en.

Ernte der Vollschattentees

Die Ernte

Die meis­ten Teep­flanzen in Japan wer­den maschinell geern­tet. Hochw­er­tige Schat­ten­tees, wie Matcha, Gyokuro oder Shin­cha, wer­den jedoch nach wie vor von Hand gepflückt. Bei der händis­chen Ernte wer­den tra­di­tionell nur die Knospe und zwei Tee­blät­ter gepflückt.

Drei Ern­ten wer­den in Laufe eines Jahres einge­bracht. Die wichtig­ste Ernte ist der Ichi-Ban-Cha (Früh­jahrspflück­ung: Ende April, Anfang Mai). Hier entste­hen die qual­i­ta­tiv wertvoll­sten Tees, wie Ten­cha (für die Matcha-Pro­duk­tion) und Gyokuro. Auch hochw­er­tiger Kabusecha wird jet­zt geern­tet. Eine Beson­der­heit ist „Shin­cha“, eine Pflück­ung der allerersten Tage der ersten Ernte. Shin­cha heißt auf Japanisch „neuer Tee“ und beste­ht auss­chließlich aus den jüng­sten, zartesten Tee­blät­tern. Eine Ernte dauert je nach Region unter­schiedlich lang, die Shin­cha-Ernte beschränkt sich auf die ersten Tage. Meist han­delt es sich bei Shin­cha um einen Gyokuro Tee.

Im Som­mer wird der Ni-Ban-Cha (zweite Ernte: Juni/Juli) einge­bracht, qual­i­ta­tiv kann man diese Tees als gute Stan­dard­tees beze­ich­nen. Die Som­mer-Ernte ist die klas­sis­che Sen­cha-Ernte, typ­isch ist der angenehm grüne, frische Geschmack. San-Ban-Cha (dritte Ernte: August) bringt die größte Teemenge, vor allem ein­fache Sen­cha Sorten sowie gute Ban­cha-Tees. Aki-Ban-Cha, auch Herb­st-Ernte genan­nt, ist üblicher­weise die let­zte Pflück­ung im Jahr (vierte Ernte: September/Oktober) und bringt haupt­säch­lich Ban­cha-Tees.

Kukicha (Stän­gel-Tee) kann von jed­er Ernte hergestellt wer­den, am besten gel­ten Kukicha Tees von Schat­ten­tees (Ten­cha, Gyokuro). Gen­maicha ist üblicher­weise ein Blend aus geröstetem Reis und Sen­cha, Hojicha ist gerösteter Ban­cha Tee.

Halbschattentee

Pro­duk­tion

Japanis­ch­er Grün­tee wird im Unter­schied zu schwarzem Tee nicht fer­men­tiert, son­dern nach der Ernte so schnell wie möglich gedämpft. Das führt zu ein­er schnellen Inak­tivierung der pflanzeneige­nen Enzyme, wodurch das grüne Tee­blatt nicht ver­welkt, son­dern frisch und grün bleibt. Das Tee­blatt behält so viele sein­er natür­lichen Inhaltsstoffe, wie Polyphe­nole, Vit­a­mine und vieles mehr.

Aracha-Pro­duk­tion

Einzi­gar­tig in Japan ist die Arbeit­steilung bei der Pro­duk­tion: Ernte und Vor­pro­duk­tion der Tees sind Auf­gaben des Tee­bauern. Seine Anbau- und Pro­duk­tion­stech­nik bes­tim­men Geschmack, Ausse­hen und Farbe des End­pro­duk­tes.

Kurz zusam­menge­fasst passieren fol­gende Schritte beim Tee­bauern: Dämpfen, Rollen, Trock­nen. Der Tee­bauer pro­duziert ein halbfer­tiges Teep­ro­dukt, das „Aracha“ heißt und aus Tee­blät­tern, Teestän­gel und Tee-Staub beste­ht. Diesen „Aracha“ verkauft er an die Tee­han­del­sfir­men des Lan­des, die das Pro­dukt anschließend weit­er­ver­ar­beit­en.

ArachaDämpfen

Aber zurück zum Anfang. Die frisch geern­teten Tee­blät­ter kom­men auf den schnell­sten Weg in die eige­nen Fab­riken der Tee­bauern. Damit sie nicht „braun“ wer­den, muss die Fer­men­ta­tion gestoppt wer­den: Die Blät­ter wer­den mit ca. 100 Grad heißem Wasser­dampf 20 – 120 Sekun­den lang erhitzt. Die Dauer des Dämpfens entschei­det auch über den Geschmack, die Tasse und das Erschei­n­ungs­bild des Tees. Je länger das Dämpfen, desto inten­siv­er und ein­heitlich­er der Geschmack und desto brüchiger das Blatt.

In den jun­gen Anbau­re­gio­nen Japans, die vornehm­lich im Nah­bere­ich eines Vulka­ns liegen (wie etwa in Kyushu) ist eine län­gere Dämpfzeit üblich, welche das spezielle lokale Aro­ma bestens zur Gel­tung bringt. Tees aus dieser Region tra­gen meist den Begriff Fuka­mushi (japanisch für „tiefes Dämpfen“) im Namen, z.B. Sen­cha Fuka­mushi. In den tra­di­tionellen Anbau­re­gio­nen (Kyoto/Uji, Aichi/Nishio und ganz Shizuo­ka) sind kürzere Dämpfzeit­en üblich, die das feine und sub­til-frische Aro­ma der Tee­blät­ter her­vor­ra­gend unter­stre­ichen. Das Blatt behält auch seine schöne Nadelform. Diese Meth­ode heißt Asamushi.

Rollen & Trock­nen

Nach dem Dämpfen wird das Blatt in mehreren Schrit­ten gerollt und getrock­net. Hier­für set­zt man ver­schiedene Maschi­nen ein, die unter­schiedlichen Druck beim Rollen ausüben kön­nen und ver­schiedene Trock­nung­stem­per­a­turen zulassen. Das Rollen bricht ein­er­seits die Zell­wände auf und gibt ander­er­seits den Blät­tern ihre schlanke, nade­lar­tige Form.

Fol­gende Schritte passieren:

Ha-uchi: Vor­rollen

Nach dem Dämpfen kleben die Tee­blät­ter zusam­men. Bevor es mit dem ersten Rollen los­ge­hen kann, wer­den die Blät­ter in der Ha-uchi-Mas­chine san­ft voneinan­der gelöst. Gle­ichzeit­ig sorgt warme Luft dafür, dass die vom Dämpfen teil­weise noch nassen Blät­ter langsam trock­nen, um für das erste Rollen vor­bere­it­et zu sein.

Sojuu: Erstes Rollen

Der Tee kommt in eine Mas­chine, die wie eine große, liegende Trom­mel aussieht. In der Mas­chine befin­den sich Schaufeln, die, ähn­lich ein­er Hand­be­we­gung, die Tee­blät­ter langsam in Form rollen. Trock­ene Heißluft entzieht dem Blatt Feuchtigkeit, um es geschmei­di­ger für die Weit­er­ver­ar­beitung zu machen.

Juunen: Zweites Rollen

Die näch­ste Mas­chine rollt drück­end von oben nach unten: die Tee­blät­ter liegen auf ein­er war­men Fläche, während eine schwere, runde Plat­te sie von oben belastet und dabei gle­ichzeit­ig im Kreis rotiert – die Blät­ter wer­den regel­recht durchgeknetet. Dabei brechen die Zell­wände auf, das Blatt wird im eige­nen Saft gerollt.

Tee in Nadelform

Chu­u­juu: Drittes Rollen

Eine neue Mas­chine: Heißluft trock­net den Tee nun. Gle­ichzeit­ig wer­den die Tee­blät­ter durch die Rota­tion in der Trom­mel langsam in Form gebracht, um das spätere Rollen in Nadelform zu vere­in­fachen.

Sei­jou – Viertes Rollen:

Nach­dem die Tee­blät­ter beim drit­ten Rollen schon grob vorge­formt wor­den sind, wird hier die Feinar­beit in Angriff genom­men. Die Mas­chine erfüllt die Funk­tion von zwei Handflächen, die das Blatt in Form rollen. Eine feine, dünne Nadelform ist bei allen japanis­chen Tees das erk­lärte Ziel. Gle­ichzeit­ig wird der Tee erhitzt, damit er nochmals Feuchtigkeit ver­liert.

Kan­sou – Das Trock­nen:

Schließlich wird der Tee zum let­zten Mal erhitzt und getrock­net. Anschließend wird er ver­packt und bis zur Weit­er­ver­ar­beitung in Küh­llagern unterge­bracht.

Fer­tig ist der „Aracha“, wörtlich über­set­zt: der rohe Tee.

Shi­agecha-Pro­duk­tion

Der Bauer verkauft seinen „Aracha“ an ein großes Tee­han­delshaus in sein­er Nähe, das nun den fer­ti­gen Tee her­stellt. Tee­han­delshäuser ver­fü­gen über Fab­riken mit großen Ver­ar­beitungska­paz­itäten und existieren in allen Anbau­re­gio­nen Japans.

Die Tee­blät­ter wer­den nach ver­schiede­nen Qual­itäts­güteklassen sortiert, nach gle­ichen Kri­te­rien aus­ge­siebt und Fremd­kör­p­er oder andere Bestandteile, wie Stän­gel, wer­den extra aus­sortiert. Die Größe, Fär­bung und die Härte der Tee­blät­ter ist entschei­dend für die Qual­itäts­bes­tim­mung.

Aus dem Aracha-Blatt entste­hen vier ver­schiedene Sorten eines Tees, wobei die Qual­ität des Aracha bes­tim­mend für die Qual­ität des End­pro­duk­tes ist. Aus einem Sen­cha-Aracha mit­tlerer Güte kön­nen beispiel­sweise fol­gende vier Tees entste­hen:

1) Sen­cha (Hon­cha oder Haupt­tee)

2) Konacha (Staub­tee)

3) Kukicha (Stän­gel­tee)

4) Mecha (Knospen­tee, nur die kle­in­sten & fein­sten Knospen wer­den aus­sortiert)

Das Tren­nen funk­tion­iert so:

Mit ein­er Hochdruck­luftan­lage wird der schw­erere Tee nach unten (also die gröberen Blät­ter ein­fach­er Qual­ität) und der leichtere Tee in die näch­ste Pro­duk­tion­s­mas­chine befördert. Die Stän­gel und Fremd­kör­p­er, die far­blich heller sind, wer­den mit Hil­fe ein­er CCD Kam­era getren­nt (Kam­era, die mit einem speziellen Far­berken­nungssys­tem aus­ges­tat­tet ist).

Anschließend wer­den die separi­erten Tees mit gle­ichar­ti­gen Qual­itäts­güteklassen gemis­cht, und das Blend­ing fol­gt: Mis­chen und Trock­nen.

Durch die Erhitzung ent­fal­tet sich das volle Aro­ma des Tees. Jedes Unternehmen schaut darauf, Teesorten mit einem möglichst unver­wech­sel­baren Charak­ter zu pro­duzieren.

Der fer­tige Tee wird nun mehrfach kon­trol­liert:

1. Dop­pelte Sen­sorische Meth­ode: Mit­tels Tea-Tast­ing (schmeckt der Tee wie er soll), optis­ch­er Qual­ität­süber­prü­fung (sieht der Tee wie gewün­scht aus) und hap­tis­ch­er Prü­fung (fühlt sich der Tee so an wie gewün­scht) wird jede Par­tie getestet. Nur was kri­tis­che Tea-Taster für gut befin­den, darf in den Markt.

Optische und haptische PrüfungGeschmacksprobe

2. Dop­pelte Ana­lytis­che Meth­ode: Führende Her­steller des Lan­des lassen jede Teep­robe auf Pes­tizide, Schw­er­met­alle und mikro­bi­ol­o­gis­che Werte über­prüfen. Sobald der Tee bestanden hat, erfol­gt meist eine weit­ere Über­prü­fung durch unab­hängige Prüfla­bore und anschließend die Freiga­be für den Verkauf.

 

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