So muss Japan-Tee schmecken

Im Ver­gle­ich zu chi­ne­sis­chem Grün­tee sind die japanis­chen Sorten über­wiegend frisch­er und “grün­er”. Bei hochw­er­ti­gen Japan-Tees wird darauf hingear­beit­et, möglichst viel “umami”-Geschmack zu erhal­ten. Was ist jedoch uma­mi?

Uma­mi ist die Beze­ich­nung für eine der Grundqual­itäten des Geschmackssinns.

In Japan ist grüner Tee meist grüner

Als erster beschrieb der japanis­che Forsch­er Pro­fes­sor Kiku­nae Ike­da 1908 die Geschmack­srich­tung uma­mi (von jap. herzhaft, wohlschmeck­end). Bei seinen Exper­i­menten fand er her­aus, dass es eine Geschmack­srich­tung abseits der üblichen Ein­teilung in süß, sauer, salzig und bit­ter gibt.

Der Träger des Uma­mi-Geschmacks ist die Aminosäure Glu­t­a­min­säure, die beson­ders reich­lich in voll­reifen Tomat­en und Sojosauce enthal­ten ist. Ihre Salze wer­den als Glu­ta­mate beze­ich­net.

In fast allen Lebens­mit­teln kommt natür­licher­weise gebun­denes und freies Glu­ta­mat vor. Je höher der natür­liche freie Glu­ta­mat­ge­halt in Lebens­mit­teln ist, umso mehr kommt es zu der Uma­mi-Geschmack­sempfind­ung – “voller und üppiger Geschmack” -, der man nich in Japan mit viel Hingabe wid­met. Heutzu­tage weiß man, es gibt nicht vier, son­dern offiziell fünf Geschmackssinne: süß, sauer, salzig, bit­ter und uma­mi.

Beim Japan-Tee find­et man den Uma­mi-Geschmack geson­ders bei über­schat­teten, hochw­er­ti­gen Teesorten, wie dem Gyokuro. Um den Uma­mi-Geschmack richtig aus dem Tee­blatt her­auszu­holen, gießt man den Tee im ersten Auf­guss mit ein­er sehr niedri­gen Tem­per­atur auf (50 °C bis 60 °C) und lässt ihn länger ziehen (vier bis fünf Minuten).

Teezeremonie im Teegarten