Die Teeproduktion in Japan

Japan unterscheidet sich in vielen Merkmalen von allen anderen Teeanbauregionen der Welt:

  • Japan ist eine moderne Industrienation. Entsprechend modern ist die Landwirtschaft, auch die Teeindustrie ist hochmodern und arbeitet hocheffizient. Die meisten Ernten erfolgen maschinell und die Tees werden fast ausschließlich ebenfalls maschinell weiterverarbeitet. Der große Vorteil: Japanische Tees sind extrem saubere, hygienische Produkte von allererster Güte.
  • Japan ist ein Land von Kleinbauern. Große Tea-Estates wie in anderen Regionen der Welt existieren nicht – der Bauer besitzt sein eigenes Land, arbeitet auf eigene Kosten und verkauft auf eigene Rechnung an unterschiedliche Betriebe.
  • Japan produziert ausschließlich grünen Tee. Als einziges Land der Welt hat sich Japan auf nur eine Teesorte spezialisiert, hier ist alles grün. Einige wenige Teebauern stellen zum Spaß auch andere Teesorten wie Schwarztee her – die Mengen sind jedoch zu gering, um von einer seriösen Produktion zu sprechen.
  • Japan produziert im Jahr rund 100.000 Tonnen Tee. Fast die gesamte Produktion bleibt im Land – nur knapp 1% der Jahresernte wird exportiert. Da in Japan viel mehr Tee getrunken als produziert wird, importiert das Land nochmals rund 50.000 Tonnen Tee zusätzlich, um den Durst seiner Landsleute zu decken.

Ernte der Vollschattentees

Die Ernte

Die meisten Teepflanzen in Japan werden maschinell geerntet. Hochwertige Schattentees, wie Tencha (für die spätere Matcha-Produktion), Gyokuro oder Shincha, werden jedoch nach wie vor von Hand gepflückt. Bei der händischen Ernte werden traditionell nur die Knospe und zwei Teeblätter gepflückt.

Drei Ernten werden in Laufe eines Jahres eingebracht. Die wichtigste Ernte ist der Ichi-Ban-Cha (Frühjahrspflückung: Ende April, Anfang Mai). Hier entstehen die qualitativ wertvollsten Tees, wie Tencha (für die Matcha-Produktion) und Gyokuro. Auch hochwertiger Kabusecha wird jetzt geerntet. Eine Besonderheit ist „Shincha“, eine Pflückung der allerersten Tage der ersten Ernte. Shincha heißt auf Japanisch „neuer Tee“ und besteht ausschließlich aus den jüngsten, zartesten Teeblättern. Eine Ernte dauert je nach Region unterschiedlich lang, die Shincha-Ernte beschränkt sich auf die ersten Tage. Meist handelt es sich bei Shincha um einen Gyokuro Tee.

Im Sommer wird der Ni-Ban-Cha (zweite Ernte: Juni/Juli) eingebracht, qualitativ kann man diese Tees als gute Standardtees bezeichnen. Die Sommer-Ernte ist die klassische Sencha-Ernte, typisch ist der angenehm grüne, frische Geschmack. San-Ban-Cha (dritte Ernte: August) bringt die größte Teemenge, vor allem einfache Sencha Sorten sowie gute Bancha-Tees. Aki-Ban-Cha, auch Herbst-Ernte genannt, ist üblicherweise die letzte Pflückung im Jahr (vierte Ernte: September/Oktober) und bringt hauptsächlich Bancha-Tees.

Kukicha (Stängel-Tee) kann von jeder Ernte hergestellt werden, am besten gelten Kukicha Tees von Schattentees (Tencha, Gyokuro). Genmaicha ist üblicherweise ein Blend aus geröstetem Reis und Sencha, Hojicha ist gerösteter Bancha Tee.

Halbschattentee

Produktion

Japanischer Grüntee wird im Unterschied zu schwarzem Tee nicht fermentiert, sondern nach der Ernte so schnell wie möglich gedämpft. Das führt zu einer schnellen Inaktivierung der pflanzeneigenen Enzyme, wodurch das grüne Teeblatt nicht verwelkt, sondern frisch und grün bleibt. Das Teeblatt behält so viele seiner natürlichen Inhaltsstoffe, wie Polyphenole, Vitamine und vieles mehr.

Aracha-Produktion

Einzigartig in Japan ist die Arbeitsteilung bei der Produktion: Ernte und Vorproduktion der Tees sind Aufgaben des Teebauern. Seine Anbau- und Produktionstechnik bestimmen Geschmack, Aussehen und Farbe des Endproduktes.

Kurz zusammengefasst passieren folgende Schritte beim Teebauern: Dämpfen, Rollen, Trocknen. Der Teebauer produziert ein halbfertiges Teeprodukt, das „Aracha“ heißt und aus Teeblättern, Teestängeln und Tee-Staub besteht. Diesen „Aracha“ verkauft er an die Teehandelsfirmen des Landes, die das Produkt anschließend weiterverarbeiten.

ArachaDämpfen

Aber zurück zum Anfang. Die frisch geernteten Teeblätter kommen auf den schnellsten Weg in die eigenen Fabriken der Teebauern. Damit sie nicht „braun“ werden, muss die Fermentation gestoppt werden: Die Blätter werden mit ca. 100 Grad heißem Wasserdampf 20 – 120 Sekunden lang erhitzt. Die Dauer des Dämpfens entscheidet auch über den Geschmack, die Tasse und das Erscheinungsbild des Tees. Je länger das Dämpfen, desto intensiver und einheitlicher der Geschmack und desto brüchiger das Blatt.

In den jungen Anbauregionen Japans, die vornehmlich im Nahbereich eines Vulkans liegen (wie etwa in Kyushu) ist eine längere Dämpfzeit üblich, welche das spezielle lokale Aroma bestens zur Geltung bringt. Tees aus dieser Region tragen meist den Begriff Fukamushi (japanisch für „tiefes Dämpfen“) im Namen, z.B. Sencha Fukamushi. In den traditionellen Anbauregionen (Kyoto/Uji, Aichi/Nishio und ganz Shizuoka) sind kürzere Dämpfzeiten üblich, die das feine und subtil-frische Aroma der Teeblätter hervorragend unterstreichen. Das Blatt behält auch seine schöne Nadelform. Diese Methode heißt Asamushi.

Rollen & Trocknen

Nach dem Dämpfen wird das Blatt in mehreren Schritten gerollt und getrocknet. Hierfür setzt man verschiedene Maschinen ein, die unterschiedlichen Druck beim Rollen ausüben können und verschiedene Trocknungstemperaturen zulassen. Das Rollen bricht einerseits die Zellwände auf und gibt andererseits den Blättern ihre schlanke, nadelartige Form.

Folgende Schritte passieren:

Ha-uchi: Vorrollen

Nach dem Dämpfen kleben die Teeblätter zusammen. Bevor es mit dem ersten Rollen losgehen kann, werden die Blätter in der Ha-uchi-Maschine sanft voneinander gelöst. Gleichzeitig sorgt warme Luft dafür, dass die vom Dämpfen teilweise noch nassen Blätter langsam trocknen, um für das erste Rollen vorbereitet zu sein.

Sojuu: Erstes Rollen

Der Tee kommt in eine Maschine, die wie eine große, liegende Trommel aussieht. In der Maschine befinden sich Schaufeln, die, ähnlich einer Handbewegung, die Teeblätter langsam in Form rollen. Trockene Heißluft entzieht dem Blatt Feuchtigkeit, um es geschmeidiger für die Weiterverarbeitung zu machen.

Juunen: Zweites Rollen

Die nächste Maschine rollt drückend von oben nach unten: die Teeblätter liegen auf einer warmen Fläche, während eine schwere, runde Platte sie von oben belastet und dabei gleichzeitig im Kreis rotiert – die Blätter werden regelrecht durchgeknetet. Dabei brechen die Zellwände auf, das Blatt wird im eigenen Saft gerollt.

Tee in Nadelform

Chuujuu: Drittes Rollen

Eine neue Maschine: Heißluft trocknet den Tee nun. Gleichzeitig werden die Teeblätter durch die Rotation in der Trommel langsam in Form gebracht, um das spätere Rollen in Nadelform zu vereinfachen.

Seijou – Viertes Rollen:

Nachdem die Teeblätter beim dritten Rollen schon grob vorgeformt worden sind, wird hier die Feinarbeit in Angriff genommen. Die Maschine erfüllt die Funktion von zwei Handflächen, die das Blatt in Form rollen. Eine feine, dünne Nadelform ist bei allen japanischen Tees das erklärte Ziel. Gleichzeitig wird der Tee erhitzt, damit er nochmals Feuchtigkeit verliert.

Kansou – Das Trocknen:

Schließlich wird der Tee zum letzten Mal erhitzt und getrocknet. Anschließend wird er verpackt und bis zur Weiterverarbeitung in Kühllagern untergebracht.

Fertig ist der „Aracha“, wörtlich übersetzt: der rohe Tee.

Shiagecha-Produktion

Der Bauer verkauft seinen „Aracha“ an ein großes Teehandelshaus in seiner Nähe, das nun den fertigen Tee herstellt. Teehandelshäuser verfügen über Fabriken mit großen Verarbeitungskapazitäten und existieren in allen Anbauregionen Japans.

Die Teeblätter werden nach verschiedenen Qualitätsgüteklassen sortiert, nach gleichen Kriterien ausgesiebt und Fremdkörper oder andere Bestandteile, wie Stängel, werden extra aussortiert. Die Größe, Färbung und die Härte der Teeblätter ist entscheidend für die Qualitätsbestimmung.

Aus dem Aracha-Blatt entstehen vier verschiedene Sorten eines Tees, wobei die Qualität des Aracha bestimmend für die Qualität des Endproduktes ist. Aus einem Sencha-Aracha mittlerer Güte können beispielsweise folgende vier Tees entstehen:

1) Sencha (Honcha oder Haupttee)

2) Konacha (Staubtee)

3) Kukicha (Stängeltee)

4) Mecha (Knospentee, nur die kleinsten & feinsten Knospen werden aussortiert)

Das Trennen funktioniert so:

Mit einer Hochdruckluftanlage wird der schwerere Tee nach unten (also die gröberen Blätter einfacher Qualität) und der leichtere Tee in die nächste Produktionsmaschine befördert. Die Stängel und Fremdkörper, die farblich heller sind, werden mit Hilfe einer CCD Kamera getrennt (Kamera, die mit einem speziellen Farberkennungssystem ausgestattet ist).

Anschließend werden die separierten Tees mit gleichartigen Qualitätsgüteklassen gemischt, und das Blending folgt: Mischen und Trocknen.

Durch die Erhitzung entfaltet sich das volle Aroma des Tees. Jedes Unternehmen schaut darauf, Teesorten mit einem möglichst unverwechselbaren Charakter zu produzieren.

Der fertige Tee wird nun mehrfach kontrolliert:

Doppelte Sensorische Methode: Mittels Tea-Tasting (schmeckt der Tee wie er soll), optischer Qualitätsüberprüfung (sieht der Tee wie gewünscht aus) und haptischer Prüfung (fühlt sich der Tee so an wie gewünscht) wird jede Partie getestet. Nur was kritische Tea-Taster für gut befinden, darf in den Markt.

Optische und haptische PrüfungGeschmacksprobe

Doppelte Analytische Methode: Führende Hersteller des Landes lassen jede Teeprobe auf Pestizide, Schwermetalle und mikrobiologische Werte überprüfen. Sobald der Tee bestanden hat, erfolgt meist eine weitere Überprüfung durch unabhängige Prüflabore und anschließend die Freigabe für den Verkauf.

 

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