So muss Japan-Tee schmecken

Im Vergleich zu chinesischem Grüntee sind die japanischen Sorten überwiegend frischer und „grüner“. Bei hochwertigen Japan-Tees wird darauf hingearbeitet, möglichst viel „umami“-Geschmack zu erhalten. Was ist jedoch umami?

Umami ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns.

In Japan ist grüner Tee meist grüner

Als erster beschrieb der japanische Forscher Professor Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksrichtung umami (von jap. herzhaft, wohlschmeckend). Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksrichtung abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten und Sojosauce enthalten ist. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet.

In fast allen Lebensmitteln kommt natürlicherweise gebundenes und freies Glutamat vor. Je höher der natürliche freie Glutamatgehalt in Lebensmitteln ist, umso mehr kommt es zu der Umami-Geschmacksempfindung – „voller und üppiger Geschmack“ -, der man nich in Japan mit viel Hingabe widmet. Heutzutage weiß man, es gibt nicht vier, sondern offiziell fünf Geschmackssinne: süß, sauer, salzig, bitter und umami.

Beim Japan-Tee findet man den Umami-Geschmack gesonders bei überschatteten, hochwertigen Teesorten, wie dem Gyokuro. Um den Umami-Geschmack richtig aus dem Teeblatt herauszuholen, gießt man den Tee im ersten Aufguss mit einer sehr niedrigen Temperatur auf (50 °C bis 60 °C) und lässt ihn länger ziehen (vier bis fünf Minuten).

Teezeremonie im Teegarten

 

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