Indonesien Sumatra Ketiara Mandheling Highlands Bio

Dieser Bio Kaffee stammt aus der Region Aceh in Indonesien. Aceh ist die nördlichste Provinz der Insel Sumatra. Die Ketiara Cooperative befindet sich in Takengon, einer kleinen Stadt im Zentrum von Aceh, die am klaren Lake Tawar liegt. In Takengon erscheinen Farben in jeder Hinsicht. Alle kleinen Dörfer sind von Kaffeebäumen umgeben, die die steilen Hänge in 1200 bis 1600 Metern Höhe bedecken.

Tassen Charakeristik: Noten von Tabak, Schokolade, Gewürze. Feine Säure, harmonisch und ausgewogen. Röstprofil: full city  (mehr Körper)

Der Kaffee stammt von Kleinbauern, die diesen in der Region anbauen. Mitglieder der Ketiara-Genossenschaft pflanzen ihre Kaffeebäume auf ihrem gesamten Grundstück und in der Nähe ihrer Häuser.

Viele der indonesischen Inseln wurden von Vulkanen gebildet. Noch heute profitieren die Böden von der vulkanischen Asche und den hervorragenden Voraussetzungen zum Anbau hochwertiger Kaffees. So ist es kein Wunder, dass einige der besten Kaffees der Welt auf den Inseln des Malaiisch Archipel von Indonesien: Sumatra, Sulawesi und Java wachsen.

Etwa 15 Prozent aller in Indonesien angebauten Kaffees sind Arabica Kaffees. Sumatra ist die zweitgrößte Insel der Republik Indonesien. Sumatra Mandheling Kaffee wächst auf den hohen vulkanischen Böden des Mount Leuser,  in der Nähe des  Hafens von Padang, in der Batak Region von West-Zentral Sumatra. „Mandailing“ bezeichnet ursprünglich eine ethnische Gruppe in Indonesien, nicht eine Region, so wie Batak.

Die Kaffeebäume stammen aus dem frühen 19. Jahrhundert und wurden von den Holländern auf die Insel gebracht. Die Intention war, die weltweite Führerschaft in Sachen Kaffee der Varietät Arabica zu erlangen.  Innerhalb weniger Jahre dominierte Kaffee aus Indonesien den Markt.  Aber zum Ende des 19ten Jahrhunderts wurden durch den Kaffeerost fast alle Plantagen zerstört. Man begann relativ schnell die Plantagen zu rekultivieren und war auch bis zum Ende des Weltkriegs damit wieder erfolgreich. Jedoch wurden zum Ende des Kriegs alle Plantagen wieder verwüstet.

Aufbereitung:  Giling Basah

Giling Basah ist eine spezielle Art der Kaffeeverarbeitung, die ein unverwechselbares Geschmacksprofil erzeugt, welches dem Kaffee aus Sumatra zu Eigen ist.

Der Begriff „Giling basah“ kommt aus der indonesischen Sprache, und bedeutet übersetzt „Nassmahlen“ oder „Nassschälen“.  Diese Aufbereitung ist weitestgehend für den Tassencharakter der Sumatra-Kaffees verantwortlich. Die Art der Aufbereitung  wurde in Indonesien entwickelt, und obwohl sie am häufigsten mit Sumatra in Verbindung gebracht wird, kommt sie auch auf den Inseln außerhalb Indonesiens in unterschiedlicher Häufigkeit vor. „Giling basah“ ist eine Variation des Schälens  oder des Entfernen der papierartigen Pergamentschicht unter der Frucht, die die grüne Bohne im Inneren schützt, das Pergamino.

In der Regel wird bei der Kaffeeverarbeitung der Kaffee im Pergament getrocknet, bis die grüne Bohne einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% erreicht hat, wodurch sie ziemlich trocken und schimmelresistent wird. Kaffee wird normalerweise 30 bis 90 Tage auf diese Weise gelagert, und die papierartige Pergamentschicht wird unmittelbar vor dem Export entfernt. In Sumatra und anderen Teilen Indonesiens hingegen ist es üblich die Pergamentschicht viel früher zu entfernen. Oft schon nach 2-3 Tagen der Trocknung, wenn der Feuchtigkeitsgehalt noch 25-35% beträgt und die Bohnen mit Wasser aufgequollen sind.

Der Grund für diese in Indonesien entwickelte Methode ist im Wesentlichen das feuchte Klima, in dem diese Kaffees wachsen: nass, feucht und nahe am Äquator. Während es in Zentralamerika 5-10 Tage dauern kann den Kaffee zu trocknen, dauert es 3 – 4 Wochen, bis der Kaffee in Sumatra trocken ist. Irgendwann im vergangenen Jahrhundert erkannte jemand, dass die Kaffees schneller abtrocknen würden, wenn das Pergament früher entfernt würde. Je schneller der Kaffee getrocknet wird, desto schneller kann er verkauft werden. Je schneller es verkauft wird, desto früher können die Mühlen und Landwirte bezahlt werden. So ging dies dies in gängige Praxis über.

Letztendlich ist Giling Basah eine praktische wirtschaftliche  Entscheidung der Mühle, die zu einem Geschmacksprofil führt, das wir heute in Sumatra-Kaffees normal finden: ein akzentuiertes, volles Mundgefühl, oft mit holzigen, Kräuter-, erdigen und würzigen Aromen. In der herkömmlichen Aufbereitung washed oder fully washed, natural oder pulped natural, schmecken die Kaffees völlig anders.

Warum diese Aromen auftreten, ist nicht ganz klar, aber wir können die Ursache erraten. Ohne die Schutzschicht des Pergaments sind die grünen Bohnen direkt der Umgebung ausgesetzt und können durch Pilze, Hefen und Bakterien in der Umgebung beeinträchtigt werden. Wenn sie direkt der Sonne ausgesetzt werden, verdunstet die freie Feuchtigkeit schnell, was zu einer uneinheitlichen Trocknung und einem fleckigen Aussehen der Bohne führt (was zu uneinheitlichen Röstgraden innerhalb der Bohne führen kann). Übermäßige Hitze durch den Trocknungsprozess kann auch dazu führen, dass der Kaffee schnell altert, was zu erdigen Holzaromen führt, die wir oft in Sumatra-Kaffees schmecken

Eine weitere Besonderheit bei diesem Kaffee ist das er als Klasse 1 Doppel-Nahm (DP) Oder Triple-Nahm (TP) bezeichnet wird. Dies ist die Angabe wie oft der Kaffee per Hand nach Fehlern sortiert wurde.